2024/03/27 更新

写真a

イシバシ　チナミ
石橋　ちなみ
ISHIBASHI CHINAMI
担当
大学院生活科学研究科 生活科学専攻 講師
生活科学部 食栄養学科
職名
講師
所属
生活科学研究院
所属キャンパス
羽曳野キャンパス

担当・職階

  • 大学院生活科学研究科 生活科学専攻 

    講師  2022年04月 - 継続中

  • 生活科学部 食栄養学科 

    講師  2022年04月 - 継続中

取得学位

  • 博士（農学） （ 広島大学 ）

  • 修士（農学） （ 広島大学 ）

  • 学士（健康科学） （ 県立広島大学 ）

研究分野

  • ライフサイエンス / 食品科学  / 食品加工学

  • 人文・社会 / 家政学、生活科学  / 調理科学

研究概要

  • 結晶性油脂の構造と品質の制御に関する研究

  • 調理・加工操作が料理の品質やおいしさに及ぼす影響

所属学協会

  • 日本食品科学工学会

  • 日本調理科学会

  • 日本栄養改善学会

  • 日本栄養士会

  • 日本家政学会

  • 日本給食経営管理学会

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受賞歴

  • 若手奨励賞

    2023年10月   日本調理科学会 中国・四国支部  

  • 奨励賞

    2023年09月   日本調理科学会  

  • 若手研究者発表奨励賞

    石橋ちなみ

    2017年09月   日本調理科学会  

  • 若手の会 優秀ポスター企業賞

    石橋ちなみ

    2016年08月   日本食品科学工学会  

職務経歴（学外）

  • 大阪公立大学

    2022年04月 - 継続中

  • 県立広島大学   助教

    2018年04月 - 2022年03月

論文

  • 卵がパン生地のレオロジー特性と焼成後のパンの性状に及ぼす影響 査読

    石橋 ちなみ, 松本 茜, 渡壁 奈央, 齋藤 実梨, 池田 真帆, 重永 真志, 杉山 寿美

    日本調理科学会誌   55 ( 6 )   281 - 289   2022年12月（ ISSN:13411535 ）

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    担当区分：筆頭著者  

    <p>　本研究では，全卵，卵黄，卵白，レシチンを配合したパン生地のレオロジー特性と，パンの性状（柔らかさ，比容積，微細構造等）との関係を明らかにすることを目的とした。パン生地のレオロジー特性において，全卵配合生地，卵黄配合生地，レシチン配合生地のtan δは35℃以上で高い値を示していた。焼成後のパンの微細構造観察では，全卵配合パン，卵黄配合パン，レシチン配合パンにおいて，気泡膜の薄い大きな気泡が認められ，澱粉粒の周囲をグルテンネットワークが取り囲んでいる様子が観察された。以上より，パン生地への卵黄あるいはレシチンの配合は，加熱過程のパン生地を粘性的な性質が高いレオロジー特性とし，より広い温度域で膨張することで，生地の伸展性，ガス保持能，膨張性を高めると考えられた。これらによって，卵黄あるいはレシチンを配合したパンは，比容積が大きく，内相の柔らかい，好ましいテクスチャーとなることが示された。</p>

    DOI： 10.11402/cookeryscience.55.281

  • 放射光マイクロビームX線回折法による乳化剤結晶に対する油脂の結晶化様式 査読

    石橋 ちなみ, 本同 宏成, 上野 聡

    日本食品科学工学会誌   69 ( 5 )   235 - 245   2022年05月（ ISSN:1341027X ）

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    担当区分：筆頭著者,　責任著者  

    <p>本研究では, 油脂にパーム中融点油脂, 乳化剤にソルビタン脂肪酸エステルを用いて, 放射光マイクロビームX線回折法によって乳化剤結晶のラメラ面の配向と格子間隔が油脂の結晶化に及ぼす影響を調べた. STS添加PMFの回折リングは円弧状または同心円状であり, STSとPMF α 型の結晶のラメラ面の配向はすべての位置においてほぼ同じ向きで結晶化していた一方, STB添加PMFでは, PMF α 型の回折リングは濃淡のある円弧およびスポット状のパターンを示し, STB結晶のラメラ面の配向と一致しない位置も認められた. これらの結果から, STS添加PMFではエピタキシャル成長, STB添加PMFでは不均一核形成によってPMF α 型が結晶化し, 乳化剤結晶と油脂結晶の格子間隔 (分子の長さ, 副格子構造) の類似度によって, PMFの核形成機構が異なることが示された. また, それらがPMF α 型結晶のラメラ面の配向に反映されたと同時に, PMFの結晶化開始温度や結晶数にも現れたことが明らかとなった. STB添加PMFにおいて, STB結晶はα 型に類似した構造であったにもかかわらず, PMF α 型が不均一核形成したことについては, STB結晶とPMF α 型結晶の鎖長の違いに加えて, 親水基を含めたSTBの立体構造が影響したと考えられる. </p>

    DOI： 10.3136/nskkk.69.235

  • 食塩添加量の減少が牛肉パティの破断特性，官能特性とレオロジー特性に及ぼす影響 査読

    石橋ちなみ, 松本茜, 戸松美紀子, 鈴木麻希, 杉山寿美

    日本調理科学会誌   55 ( 1 )   11 - 18   2022年（ ISSN:1341-1535 ）

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    担当区分：筆頭著者,　責任著者  

    DOI： 10.11402/cookeryscience.55.11

    J-GLOBAL

  • Heterogeneous nucleation effects of talc particles on polymorphic crystallization of cocoa butter 査読

    Bayés-García, Laura, Yoshikawa, Shinichi, Aguilar-Jiménez, Mercedes, Ishibashi, Chinami, Ueno, Satoru, Calvet, Teresa

    Crystal Growth & Design   22   213 - 227   2022年

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  • Effects of different heating conditions on protein composition in each muscle type of yellowtail (Seriola quinqueradiata) 査読

    Ayumi Furuta, Yumi Hamakawa, Chinami Ishibashi, Ryota Mabuchi, Shota Tanimoto

    Fisheries and Aquatic Sciences   25 ( 1 )   31 - 39   2022年（ ISSN:2234-1749 ）

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    掲載種別：研究論文（学術雑誌）  

    DOI： 10.47853/FAS.2022.e4

  • 「元就公山口御下向の節饗応次第」に記された戦国期毛利氏の饗応献立の再現とその活用 査読

    渡壁奈央, 河野知歩, 石橋ちなみ, 岡田玄也, 杉山寿美

    食文化研究   18   27 - 38   2022年

  • 広島地方のお好み焼きにおける加熱調理がキャベツの嗜好特性に及ぼす影響 査読

    石橋ちなみ 檀上沙梨 長谷川桃子 吉田充史 杉山寿美

    日本調理科学会誌   53 ( 2 )   89 - 97   2020年04月

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    担当区分：筆頭著者,　責任著者  

    DOI： 10.11402/cookeryscience.53.89

  • Influence of Fatty Acid Moieties of Sorbitan Esters on Polymorphic Occurrence of the Palm Mid-Fraction 査読

    Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno

    JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society   95 ( 6 )   709 - 720   2018年06月（ ISSN:0003-021X ）

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    担当区分：筆頭著者,　責任著者   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   国際・国内誌：国際誌  

    The influence of chain length and subcell packing of fatty-acid moieties in sorbitan esters (SE) on the polymorphism of the palm midfraction (PMF) was examined. SE with different fatty-acid moieties (sorbitan tripalmitate
    sorbitan tristearate [STS]
    and sorbitan tribehenate [STB]) were blended with PMF and PMF polymorph formation was examined using synchrotron radiation X-ray diffraction and differential interference contrast microscopy. PMF without additives was crystallized in the β′ form under the isothermal condition at 22 °C
    however, the addition of STS, which forms an α subcell structure, promoted the crystallization of PMF in the α form. In contrast, crystallization of PMF in the β′ form was accelerated by the addition of STB. These results showed that when the chain length of the fatty-acid moiety between fat and emulsifiers was similar, the crystallization of PMF in the α form was promoted by the α subcell packing in STS crystals that were nucleated prior to PMF crystallization. In contrast, STB crystals, which have an α subcell packing, accelerated the crystallization of PMF in the β′ form because of the large difference between the chain lengths of STB and PMF. Therefore, structural similarities in both the chain length and the subcell packing are essential features that regulate the template effect, and the promotion of the crystallization of PMF in the β′ form by the addition of STB was caused by heterogeneous nucleation.

    DOI： 10.1002/aocs.12062

  • Epitaxial Growth of Fat Crystals on Emulsifier Crystals with Different Fatty Acid Moieties 査読

    Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno

    Crystal Growth & Design   17 ( 12 )   6363 - 6371   2017年12月（ ISSN:1528-7483 ）

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    担当区分：筆頭著者   掲載種別：研究論文（学術雑誌）   国際・国内誌：国際誌  

    DOI： 10.1021/acs.cgd.7b01

  • Influence of morphology and polymorphic transformation of fat crystals on the freeze-thaw stability of mayonnaise-type oil-in-water emulsions 査読

    Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno

    Food Research International   89 ( 1 )   604 - 613   2016年11月（ ISSN:0963-9969 ）

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    担当区分：筆頭著者   国際・国内誌：国際誌  

    DOI： 10.1016/j.foodres.20

  • 白飯、魚、野菜を中心とした食事を繰り返し食べることが女子大学生の食嗜好、食行動に及ぼす影響

    杉山 寿美, 北原 千紘, 宮岡 香歩, 鈴木 麻希, 石橋 ちなみ, 菊谷 遥香, 森脇 弘子

    日本給食経営管理学会誌   10 ( 2 )   63 - 73   2016年09月（ ISSN:2187-2937 ）

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書籍等出版物

  • 脂質・脂肪酸関連物質の使いこなし方－素材開発・機能創生・応用技術－ 第3章 8節 乳化剤を用いたテンプレート効果による油脂結晶化の制御

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡（ 担当： 共著）

    テクノシステム  2020年09月 

MISC（その他記事）

  • 牛肉パティのテクスチャー，官能特性に対する食塩の役割

    石橋ちなみ

    おいしさの科学ニュース   107   2022年03月

  • お好み焼きのおいしさを探る 2.お好み焼きの保存によるおいしさの変化

    石橋ちなみ

    社報やまざき   620   30 - 31   2021年05月

  • お好み焼きのおいしさを探る 1.広島お好み焼きの調理とキャベツのおいしさの関係性

    石橋 ちなみ

    社報やまざき   619   42 - 43   2021年04月

  • 食事摂取基準に示された「習慣的な摂取量」に基づいた給食経営管理実習における提供献立

    水本沙織, 木村留美, 渡壁奈央, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    山陽女子短期大学紀要   42   7 - 24   2021年03月

  • 広島お好み焼きにおけるキャベツの加熱調理と嗜好特性

    石橋ちなみ

    おいしさの科学ニュース   88   2020年08月

  • チョコレートのおいしさの科学 （油脂結晶の構造と制御）

    石橋ちなみ 本同宏成 上野聡

    日本食品工学会誌   20 ( 2 )   15 - 18   2019年06月

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    担当区分：筆頭著者  

  • 栄養教諭の食に関する指導と児童，保護者の食の実態との関連

    石橋ちなみ, 松本茜, 熊谷陽子, 辻文, 森脇弘子, 門戸千幸, 杉山寿美

    県立広島大学人間文化学部紀要   ( 14 )   23 - 36   2019年03月（ ISSN:2186-5590 ）

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  • 栄養教諭配置校の児童，保護者の食の現状－「広島県『食に関する実態調査』」の解析から－

    松本茜, 石橋ちなみ, 熊谷陽子, 辻文, 森脇弘子, 門戸千幸, 杉山寿美

    県立広島大学人間文化学部紀要   ( 14 )   7 - 21   2019年03月（ ISSN:2186-5590 ）

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  • 食品油脂の結晶核形成および結晶多形転移とそれらの制御に関する物理化学的研究

    石橋ちなみ

    生物圏科学   57   39 - 40   2018年12月

  • 冷凍条件下における油脂の結晶化によるO/Wエマルション食品の不安定化 招待 査読

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    冷凍   93 ( 1089 )   465 - 470   2018年07月

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    掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）  

  • マイクロビームX線回折法によるチョコレートの高温ブルーム現象における発現機構の解明

    野口麗次, 本同宏成, 石橋ちなみ, 佐藤創平, 上野聡

    平成29年度 SPring-8 産業新分野支援課題・一般課題（産業分野）実施報告書（2017A）   2017年

  • O/Wエマルションタイプのチョコレートの油滴中における油脂混合状態の解明

    大田めぐみ, 石橋ちなみ, 本同宏成, 佐藤眞直, 上野聡

    平成28年度 SPring-8 産業新分野支援課題・一般課題（産業分野）実施報告書（2016B）   2016年

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講演・口頭発表等

  • 過熱水蒸気による炊飯が米飯の物理特性に及ぼす影響 国内会議

    石橋ちなみ, 柳生実祈, 吉田有里, 清水善弘, 佐古圭弘, 叶内宏明, 竹中重雄

    一般社団法人日本調理科学会2023年度大会  2023年09月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • 炊飯後の短時間で生じる米飯の物理化学的変化と嗜好性との関係

    石橋ちなみ, 中島彩乃, 渡壁奈央, 谷本昌太, 杉山寿美

    一般社団法人日本調理科学会2022年度大会  2022年09月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • ポリフェノールオキシダーゼを指標とした過熱水蒸気におけるリンゴ加工の有用性

    大久保有紗, 吉田有里, 清水善弘, 佐古圭弘, 石橋ちなみ, 叶内宏明, 鈴木利雄, 竹中重雄

    第69回日本栄養改善学会学術総会  2022年09月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • 昭和30年代前半と昭和50年代前半の「栄養と料理」に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴

    森久瞳, 木村留美, 齋藤実梨, 渡壁奈央, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    日本家政学会第74回大会  2022年05月 

  • 昭和50年代前半と平成10年代前半の「栄養と料理」に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴

    齋藤実梨, 木村留美, 森久瞳, 渡壁奈央, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    日本家政学会第74回大会  2022年05月 

  • 加熱野菜の保存，再加熱時の調味液の浸透とテクスチャー変化

    渡壁奈央, 齋藤実梨, 西野真弥, 二反田彩, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第67回日本家政学会中国・四国支部大会  2021年10月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • 企業と連携した新商品開発プロジェクトによる管理栄養士養成課程学生の探究的な学びと成長

    山縣誉志江, 馬渕良太, 鍛島秀明, 石橋ちなみ, 岡田玄也, 辻文, 神原知佐子, 松本拓也, 杉山寿美, 藤井保, 森脇弘子, 谷本昌太

    第68回日本栄養改善学会学術総会  2021年10月 

  • 濃度の異なる澱粉ゲルの物性に老化澱粉の結晶化過程が与える影響

    石橋ちなみ, 上野聡, 谷本昌太, 杉山寿美

    一般社団法人日本調理科学会2021年度大会  2021年09月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • 加熱野菜の体積，水分量，テクスチャーへの保存・再加熱の影響

    渡壁奈央, 水梨恵, 濵友紀, 松本茜, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    一般社団法人日本調理科学会2021年度大会  2021年09月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • 戦国期毛利氏と益田氏の饗応献立再現を通した中世の食の考察

    渡壁奈央, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    日本家政学会第73回大会  2021年05月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • お好み焼きの保存によるテクスチャー変化とその要因の検討

    石橋ちなみ, 鈴木彩日, 渡壁奈央, 杉山寿美

    日本家政学会第73回大会  2021年05月 

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    会議種別：口頭発表（一般）  

  • ブリ肉テクスチャーの加熱条件の違いによる差異の要因について：コラーゲンの分析結果を踏まえた考察

    古田歩、濱川祐実、川口修、石橋ちなみ、馬渕良太、谷本昌太

    日本食品科学工学会東北支部令和元年大会  2019年10月 

  • 戦国期毛利氏の饗宴における器の使用および料理の提供規則-「元就公山口御下向の節饗応次第」から-

    松村知歩 水梨恵 渡部真子 石橋ちなみ 岡田玄也 杉山寿美

    第9回日本調理科学会中国・四国支部大会  2019年10月 

  • 広島風お好み焼きの保存条件が小麦粉生地のテクスチャーに及ぼす影響

    鈴木彩日, 石橋ちなみ, 水梨恵, 松本茜, 杉山寿美

    第9回日本調理科学会中国・四国支部大会  2019年10月 

  • 調製時の牛乳温度が異なるカスタードプディングのテクスチャー特性と冷却遠心分離による脂質分画

    鈴木彩日 檀上沙梨 石橋ちなみ 杉山寿美

    日本調理科学会平成31年度大会  2019年08月 

  • ブリ肉テクスチャーの加熱条件の違いによる差異の要因について：構成タンパク質の解析

    古田 歩、濱川 祐実、川口 修、石橋 ちなみ、馬渕 良太、谷本 昌太

    日本食品科学工学会第66回大会  2019年08月 

  • 「元就公山口御下向の節饗応次第」に記された戦国期毛利氏の饗応食の再現

    渡部真子 鈴木彩日 松村知歩 水梨恵 石橋ちなみ 岡田玄也 杉山寿美

    日本調理科学会平成31年度大会  2019年08月 

  • 食品油脂の結晶核形成および結晶多形転移の制御について 招待

    石橋ちなみ

    第46回油脂物性研究会  2019年06月 

  • パンの多孔質構造構築およびテクスチャー特性への卵黄の影響

    檀上沙梨, 重永真志, 池田真帆, 北和貴, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第65回日本家政学会中国・四国支部研究発表会  2018年09月 

  • テンプレート効果が油脂の結晶多形に及ぼす影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本油化学会第57回年会  2018年09月 

  • 「身自鏡（玉木吉保）」に記された 食材，調理方法からみる戦国期毛利氏の食

    檀上沙梨, 渡部真子, 上田駿介, 鈴木彩日, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第8回日本調理科学会中国・四国支部大会  2018年09月 

  • 「元就公山口御下向の節饗応次第」に記された戦国期毛利氏の饗応の献立

    渡部真子, 柏原侑里枝, 北和貴, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第8回日本調理科学会中国・四国支部大会  2018年09月 

  • Epitaxial Growth of PMF Crystals on Sorbitan Esters with Different Fatty Acid Moieties 国際会議

    Hondoh Hironori, Ishibashi Chinami, Ueno Satoru

    3rd Food Structure & Functionality Forum Symposium  2018年06月 

  • 脂肪酸鎖長の異なる乳化剤に対する油脂の結晶化機構の解明

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本油化学会第56回年会  2017年09月 

  • 治療食で提供される牛乳に対する対象者の嗜好と牛乳の摂取意欲への影響

    野村希代子, 神原知佐子, 岡壽子, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第64回日本栄養改善学会  2017年09月 

  • 冷凍下における油脂の結晶化がマヨネーズ様O/Wエマルションの安定性に及ぼす影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本調理科学会 平成29年度大会  2017年08月 

  • 脂肪酸鎖の異なる乳化剤が油脂の結晶多形に及ぼす影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本食品科学工学会第64回大会  2017年08月 

  • In situ observation of template effects of emulsifiers with different fatty acid moieties

    Ishibashi Chinami, Hondoh Hironori, Ueno Satoru

    2017 American Oil Chemists’ Society  2017年05月 

  • 治療食献立本に示された食事のエネルギーおよび栄養素の量と牛乳の使用状況

    野村希代子, 神原知佐子, 岡壽子, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    第24回広島県 栄養改善学会  2017年02月 

  • 脂肪酸鎖長の異なる乳化剤に対するテンプレート効果のその場観察

    石橋 ちなみ

    結晶表面・界面での相転移ダイナミクスのその場観察と理論  2017年01月 

  • 脂肪酸鎖長の異なる乳化剤に対するテンプレート効果のその場観察

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本油化学会 第55回年会  2016年09月 

  • 冷凍-解凍下におけるマヨネーズ様O/Wエマルションの安定性に及ぼす油脂の結晶形態及び結晶多形の影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本食品科学工学会第63回大会  2016年08月 

  • Freeze-thaw stability of O/W emulsions: Influence of crystallization behavior of fats

    Ishibashi Chinami, Hondoh Hironori, Ueno Satoru

    2016 American Oil Chemists’ Society  2016年05月 

  • 油脂および氷の結晶化がO/Wエマルションの冷凍-解凍安定性に及ぼす影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本油化学会 第54回年会  2015年09月 

  • Influence of oil and water crystallization on the freeze-thaw stability of O/W emulsion

    Ishibashi Chinami, Hondoh Hironori, Ueno Satoru

    13th Euro Fed Lipid Congress  2015年09月 

  • O/Wエマルションの冷凍-解凍安定性に及ぼす保存温度の影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本食品科学工学会第62回大会  2015年08月 

  • 長期冷凍保存下におけるO/Wエマルション不安定化に及ぼす要因の解明

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本農芸化学会 2015年度大会  2015年03月 

  • 米・魚・野菜を中心とした 給食の提供が大学生の食意識・食行動に与える効果の検証

    森脇弘子, 北原千紘, 渡辺雪乃, 杉山寿美, 淺井智子, 鈴木麻希, 石橋ちなみ

    第61回日本家政学会中国四国支部研究発表会  2014年10月 

  • 冷凍-解凍下におけるマヨネーズの品質劣化に及ぼす油脂および氷結晶の影響

    石橋ちなみ, 本同宏成, 上野聡

    日本油化学会 第53回年会  2014年09月 

  • 食塩添加量を減少させたハンバーグへのパン粉の添加がテクスチャーへ及ぼす影響

    松本茜, 淺井智子, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    日本調理科学会 平成26年度大会  2014年08月 

  • 食塩添加量と混捏程度がハンバーグのテクスチャーと組織構造に及ぼす影響

    淺井智子, 石橋ちなみ, 杉山寿美

    日本家政学会第66回大会  2014年05月 

  • 給食を媒体とした食教育効果の検証-米，魚，野菜を中心とした食事をくり返し食べることが食意識，食行動に及ぼす影響

    杉山寿美, 北原千紘, 鈴木麻希, 淺井智子, 石橋ちなみ, 渡辺雪乃, 森脇弘子

    第9回日本給食経営管理学会学術総会  2013年11月 

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科研費

  • 澱粉の老化に伴う特有の物性変化と物理的な構造構築状態との関係解明

    若手研究  2022年

  • 澱粉の老化に伴うゲル構造および結晶構造の形成が老化澱粉の物性に及ぼす影響

    若手研究  2019年04月

その他補助金等

  • お好み焼きのおいしさに関する研究 ：小麦粉生地の鉄板加熱時および保存時の物理特性変化と食感の関係解明

    飯島藤十郎記念食品科学振興財団  2019年04月

担当授業科目

  • 基礎調理学実習

    2023年度   週間授業   大学

  • 調理と食事設計

    2023年度   週間授業   大学

  • 食品調理加工学特論

    2023年度   集中講義   大学院

  • 食品加工学実験

    2023年度   週間授業   大学

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